8. 채소와 질산염
인간의 먹거리중 채소가 차지하는 비중은 크다. 채소는 건강식이라는 인식, 몸에 좋다는 생각이 지배적이다. 그러나 인체의 소화기능은 채소의 섬유질을 소화하여 포도당을 만들지 못한다. 인체에는 채소의 섬유질 소화액이 없기 때문이다. 또한 생채소는 생과일이나 죽염처럼 강알칼리성이어서 몸을 냉체질로 만든다. 그리고 생채소에는 질산염이 다량 함유되어 있다. 사람은 질산염의 85%를 채소를 통해서 섭취하고 나머지는 식수를 통한 것으로 알려졌다. 질산염의 함량은 배추, 무, 시금치, 상추 등에 가장 많으며 그다음이 감자, 당근, 샐러리이며 가장적은것이 오이, 토마토, 멜론 등이다. 과채류 보다 엽채류에 많으며 비료, 가축의 축분을 많이 사용하는 관행농법으로 재배된 채소에 더욱 많이 축적된다. 질산염이 많은 생채소는 고단백 동물성 식품처럼 장내에서 부패되어 변의 냄새가 구리다.
생채소에 다량으로 들어있는 질산염은 소장에서 흡수되어 침으로 분비된다. 이때 구강과 위장에 있는 여러 아질산균에 의해 질산염(NO3)은 아질산염(NO2)으로 바뀐다. 질산염 자체는 체내에서 큰 문제가 없지만 아질산염으로 바뀐 후에는 문제가 커진다. 아질산염은 소시지, 햄, 어묵 등 육가공 식품을 만들 때 보툴리누스균의 생성으로 인한 부패를 막기 위해 첨가한다. 체내에서 단백질 소화과정에서 생성된 암모니아가 탄소화합물과 결합되면 여러 가지 아민이 만들어진다. 이것이 다시 아질산과 결합하면 니트로사민(Nitrosamine)이 된다. 이것은 간독성, 암과 돌연변이, 태아 기형을 유발하기도 한다. 아질산과 아민이 결합된 니트로사민은 300여종에 이르며 그중 95%가 발암성 물질이다. 건강에 좋다는 생채소가 건강에 치명적일수도 있다는 것이다.
아질산염의 특징 중 하나는 강한 이뇨작용이다. 생채소, 생과일 등을 많이 먹고 나면 소변을 자주 보게 된다. 수면 중에도 소변 때문에 일어나야 된다면 이점을 주의하면 깊은 수면을 취할 수 있다. 인체에 해가되는 니트로사민의 증가는 대장에서 수분 흡수를 거부하게 하여 항시 변이 묽게 된다. 인체 피속의 헤모글로빈은 산소보다 아질산과 결합력이 더 강하여 생채소를 통해 생성된 아질산과 헤모글로빈이 결합되면 체내에 산소부족 현상으로 메트헤모글로빈(청색증)이 생긴다. 아궁이에 나무가 탈 때 산소가 부족하면 불이 꺼지고 방이 차다. 이처럼 생채소와 과일은 많이 먹으면 몸이 춥고 냉체질이 되는데, 이는 근육 세포내에서 산소부족으로 포도당이 제대로 산화되지 않기 때문이기도 하다.
고농도의 아질산염은 설사(변이 묽음), 이뇨작용(소변자주봄), 혈압강하(저협압), 뇌혈류감소(빈혈, 기억력감퇴), 소화 장애(구토등), 메트헤모글로빈증(피부, 손톱, 입술 등이 산소부족으로 푸른색으로 변하는 일명 청색증)을 일으킨다.
또한 아질산염은 새로운 신생혈관을 만드는데 가장 탁월한 물질로 밝혀졌다. 동물실험 결과 혈관이 손상된 허혈성 질환이 자연 상태 에서는 1개월이 걸려야 회복되는데 아질산을 투여하면 1주일이면 회복된다고 한다. 당뇨나 심혈관 질환일 경우 새로운 혈관의 생성은 좋은 현상이다. 그러나 암등 종양이 생겼을 때 암세포에게 신생혈관을 만들어 준다는 것은 암세포를 가장 빨리 성장시키는 치명적 결과를 낳는다. 특히 암환자들이 건강에 좋다고 생채소나 생과일을 많이 먹는데도 회복에 큰 진전이 없고 아질산중독 증상이 나타나면 기존의 식생활 습관을 점검하여 변화를 줄 필요가 있다.
체내에서 질산염의 최종 화합물인 니트로사민(Nitrosamine)은 대장균과 장내균에 의해 어느 정도 분해 되나 근본적으로 질산염의 공급을 최소화 할 수 있는 방편이 좋다. 채소를 익히면 질산염이 반 이상 줄어든다. 그리고 삶아서 말린 묵나물은 질산염이 소실되어 부패성이 없어진다. 그래서 채소는 익히거나 삶아서 말린 채소인 묵나물이 좋다. 배추시래기, 무시래기, 묵나물 등은 말리 때 밤과 낮의 온도차에 의해 섬유질에 균열이 생겨 미네랄이 울어나 구수한 맛이 난다. 이처럼 익히거나 삶아서 잘말린 채소를 요리한 한두가지에 인체에 필요한 영양소를 골고루 간직하고 있는 통곡류인 현미, 통밀, 통수수, 옥수수 등을 주식으로 먹으면 채소에 대해 크게 염려할 필요는 없다
2008년 8월30일 농림부 주체로 단국대학교(총괄연구책임자 손상목 교수)가 연구한「채소의 질산염 감량기술 개발」에 관한 연구의 최종 보고서에 보면 “육식 위주의 서구식을 하는 미국인의 일일 질산염 섭취량은 국제연합 식량기구(FAO)의 일일 섭취허용량(ADI, 218mg)의 1/2에도 미치지 않는 적은 량이나, 채식을 위주로 하는 한국인은 일일 섭취허용량(ADI,218mg)보다 3~4배 많은 일일 질산염 섭취량을 갖고 있다” “채소의 질산염이 인체에 흡수되어 아질산으로 환원되어 니트로사민(Nitrosamine)을 형성할 때 인체에 유해하다” “가공에 따른 질산염 함량은 섭씨 100℃에서 가열 처리에 의해 가열시간이 길어질수록 감소되었으며, 20분 처리에 의해 3.5배에서 5배 정도의 함량감소를 나타냈다” "조리 방법에 따른 질산염 함량은 작물마다 함량 감소에 효과적인 조리방법이 다소 차이를 보이기는 했으나 일반적으로 튀기기와 볶기의 방법이 질산염 감소에 효과적 이었다“라고 한다.”독일과 같이 우리나라도 안전농산물 기준에 농약, 중금속에 질산염 허용기준치를 포함시켜 실시할 것을 건의“ 하였다.
