매일 절대적으로 필요한 미네랄은 소금이다.
중요한 것은 현실적으로 어떤 소금이 좋은것인지에 대한 지식이다. 소금은 나트륨과 염소라는 인체에 치명적인 두 독소가 결합되어 생명을 주는 소금이 되었다. 오염되지 않은 바다에서 만들어진 좋은 소금은 맛이 달면서 짜다. 쓴맛이 없다.
바닷물에는 100여 종에 이르는 미네랄이 함유되어 있다. 인체는 바닷물로 만든 소금 없이 피가 만들어지지 않는다. 생명에 절대적인 원소가 소금 속에 들어 있기 때문이다. 소금은 과해도 문제지만 너무 적어도 인체의 건강에 치명적이다. 비만 체질이고 혈압이 높고 육류 중심의 식사를 즐기는 사람들은 소금을 줄여야 하지만 몸이 허약한 체질은 너무 싱겁게 먹으면 좋은 피가 만들어지지 않아서 체력이 약해지고 건강이 회복되지 않는다. 소금이 부족한 경우에는 소화액의 분비 부족으로 소화 장애, 속 쓰림, 소변 볼 때 힘이 없는 현상, 미각 실조증, 어지러움, 체력저하, 추위를 많이 타고 배가 차며 배에서 도랑물 내려가는 소리가 나는 등 여러 증세를 경험하게 된다. 소금은 약 알칼리 상태이지만 구울수록 강알칼리성을 띤다. 비만이면서 열이 많은 산성 체질은 고온에 구운 소금이나 죽염이 도움이 되지만 허약한 사람은 고온에 굽지 않은 일반 소금을 사용하는 것이 좋다. 소금은 정제염보다는 미네랄이 풍부한 천일염을 사용하는 것이 좋다.
■ 천일염 속 중금속, 걱정하지 마세요
천일염의 중금속 걱정은 없을까? 바닷물에 든 중금속은 비소, 납, 카드뮴, 수은 등이 대표적이다.
국내산 천일염을 분석하면 카드뮴과 수은은 거의 검출되지 않거나 검출되더라도 극히 미량이다. 비소도 약간 검출되며, 납은 상대적으로 많은 편이나 기준치의 약 4분의 1 수준에 불과하다. 식품의약안전청의 식품공전 개정안에 따르면 천일염의 규격은 염화나트름(70% 이상), 총염소(40% 이상), 수분(15% 이하), 불용분(0.15% 이하), 황산이온(5% 이하), 사분(0.2% 이하), 비소(0.5㎎/㎏이하), 카드뮴(2㎎/㎏ 이하), 페로시안화이온(불검출) 등이다.
<2007. 11. 9. 조선일보>
“음식은 자양분이 있으며 구미가 당기도록 준비되어야 한다. 음식은 육체가 필요로 하는 것을 상실하지 않도록 할 것이다. 나는 약간의 소금을 언제나 사용한다. 왜냐하면 그것은 해로운 대신에 실제로 피를 위하여 필요하기 때문이다”(CDF No, 571).
▶ 명품 소금
명품 소금 ‘게랑드’맛의 비밀은 흙 위에서 만드는 ‘토판염 방식’
제조법 따라 맛도 다르다.
세계적 천일염 생산국은 프랑스, 포르투갈, 호주, 멕시코, 일본 등이다. 국내에 가장 많이 알려진 것은 프랑스 게랑드(Guerande)소금. 국내에서 ‘트레저 셀 그리스(Le Tresor Sel Gris)’나 ‘샐 마린 드 게랑드(Sel marine de Guerande)’ 등으로 비싸게 팔린다. ‘트레저 셀 그리스’는 게랑드 지방의 전통 수작업으로 만들어진다.
천일염은 바닷물을 염전에 가둬 햇볕과 바람으로 건조시켜 만든다. 바닷물을 염전에 가둬 놓으면 먼저 물 표면에 얇은 소금막이 형성된 뒤 조금씩 커지면서 소금 결정(結晶)이 만들어진다. 이를 유럽에서는 ‘소금의 꽃’이라고 부른다. 이 결정이 점점 커져 무거워지면 아래로 가라앉고 여기에 소금 결정이 더 달라붙어 소금이 만들어지는데 이것이 ‘굵은 소금’이다. 하지만 물 아래로 가라앉기 전 얇게 형성된 소금막만 걷어내 따로 말리면 결정이 작은 ‘가는 소금’을 얻을 수 있다. 일반적으로 천일염의 95%는 ‘굵은 소금’이고, 5%만 ‘가는 소금’이다. 값이 차이가 난다. 국내산 천일염의 경우, 굵은 소금은 1㎏에 5,000원 정도지만, 가는 소금은 1㎏에 8만 원 선이다.
천일염은 염전에서 소금을 만들 때 염전 바닥 모양에 따라 토판염(土版鹽)과 장판염(壯版鹽)으로 나눈다. 토판염 생산 염전은 흙바닥이고, 장판염은 비닐 장판이나 타일 등을 깔아 매끈한 바닥이다. 게랑드 소금은 주로 토판염이다. 이 지역 갯벌은 모래 성분이 많아 단단하게 다질 수 있기 때문이다. 이런 염전에서 만든 천일염에는 바닷물의 미네랄 외에 흙 속의 미네랄, 아미노산, 유기화합물 등이 함께 들어간다. 이들 성분이 강한 짠맛을 내는 염화나트륨을 감싸고 있어 소금이 독특한 향(香)을 내거나 부드럽고 단맛을 내는 작용을 한다.
프랑스의 환경운동가인 고바야시 콜린은 책 ‘게랑드 소금 이야기’에서 “게랑드 소금의 향은 이 지역 바닷물에 서식하는 식물성 플랑크톤(듀나이에라 사라나)의 작용 때문”이라고 말했다.
흙 속의 미네랄 등이 합쳐져 단맛을 내 국내에서도 ‘명품 천일염’제조가 가능하다. 이렇게 만든 천일염을 2년 정도 숙성시키면 최상의 맛이 난다. 한편 장판염은 염전 바닥을 장판이나 티일 등으로 깔기 때문에 작업은 수월하지만 갯벌 속 다양한 성분이 소금에 스며들기 어려워 영양 성분은 상대적으로 남는다.
전남 보건환경연구원 양호철 박사는 “우리나라는 장판염뿐 아니라 토판염 방식으로도 소금을 만들기 때문에 외국의 유명한 소금보다 미네랄이 더 풍부하고 맛이 좋은 소금을 만들 수 있다. 다만 값이 상대적으로 비싸기 때문에 마케팅이 뒷바침되지 않으면 많이 생산하기 어렵다”고 말했다.
<2007. 12. 19 조선일보>
염분 섭취 부족, 과다보다 더 나쁘다
염분 섭취가 적은 것이 많은 것보다 심장 건강에 더 나쁘다는 연구 결과가 나왔다.
미국 예시바 대학 의과대학의 하일렌 코언 박사는 1988~1994년 사이에 건강 조사에 참여한 30세 이상 8천 700명을 2000년까지 지켜본 결과 흡연, 당뇨병 등 심장병 위험 요인들을 모두 고려하고도 염분 섭취량이 가장 낮은 하위 25% 그룹이 가장 많은 상위25% 그룹에 비해 심장병으로 사망할 위험이 80% 높은 것으로 나타났다고 밝힌 것으로 헬스데이 뉴스가 보도했다.
이는 염분이 적은 식사는 건강에 해롭지 않다고 생각해서는 않된다는 것을 보여준 결과라고 코언 박사는 지적했다.
코언 박사는 심장병을 막기 위해 염분 섭취를 줄여야 한다는 주장의 근거는 염분 섭취 과다와 고혈압 사이의 관계이며 이러한 연관성을 입증하는 많은 연구 결과가 나왔지만 이 논문들을 좀 더 자세히 살펴보면 혈압 차이가 별로 크지 않다는 사실을 알 수 있다고 밝혔다.
따라서 혈압이 정상인 건강한 사람에게 염분 섭취를 줄이라고 하는 것은 이해하기 어렵다고 코언 박사는 말했다. 그러나 이 연구 결과에 대해 하버드 대학 의과대학 브리검 부인병원의 하워드 세소 박사는 심장병, 고혈압, 당뇨병이 있기 때문에 염분 섭취를 줄인 사람을 일일히 파악할 수 없었을 것이라고 논평했다.
이 연구 결과는 <일반내과 저널(Journal of General Internal Medicine>에 발표되었다.
<2008. 6. 6. 연합뉴스>
