곡식을 볶으면 영양소가 파괴되고 발암물질이 생기기 때문에 볶은 곡식이 좋지 않다고 한다. 그러나 발암물질은 육류가 탈 때 생기지, 곡류가 타서는 생기지 않는다. 나무가 타서 된 숯의 미세한 기공은 흡착 기능이 뛰어나서 약으로 먹기도 하고, 정수기, 공기정화기 등 우리 주위의 생활 전반에 쓰이지 않는 곳이 없다. 물에 넣어 우려먹는 옥수수차, 보리차도 거의 타다시피 볶는다. 그래야 영양소가 잘 우러나기 때문이다. 나무가 타서 숯이 될 때 생기는 증기인 목초액은 유해 물질이 많지만, 숯은 무해무독이다.
그리고 건강식이라 하여 들기름, 참기름을 짤 때 볶지 않고 짜는 경우가 있다. 기름 맛이 밋밋하고 향도 거의 없다. 기름의 양도 많이 나오지 않는다. 일반적으로 기름집에 가보면 기름을 짤 때 깨를 센 불에 거의 태우다시피 볶는다. 이것은 깨의 두꺼운 껍질인 섬유질이 탈 때 무기질 영양소인 칼슘 등이 기름 속으로 우려져서 고소한 맛을 내기 위해서이다. 그리고 껍질이 타면서 생성된 잿물이 기름을 녹여 내려 기름 양도 많아진다. 또 잿물은 표백작용을 한다. 그래서 꾸준히 먹을 경우 피부가 희어지고 기미가 없어진다. 곡식을 볶을 때 곡식 속에 라이신이라는 아미노산이 전분과 결합하여 프로닐라이신이라는 산화방지제가 생성된다. 독일 과학자들은 프로닐라이신이라는 산화방지제가 암을 예방해 주는 효소의 양을 크게 늘려 주는 것으로 나타났다고 밝혔다.
특히 볶은 곡식은 충분히 씹어서 침과 함께 먹는 음식이어서 더욱 좋다.
“천천히 그리고 철저히 씹으면 신체 조직이 요구하는 모든 것을 공급 할 것이다”(CDF No, 173).
